中鼎策略
在东京银座有差不多 300 多家寿司店，竞争很激烈，但女性寿司师傅却屈指可数。而来自广州的温舒祺是其中一位。10 年前，她来到东京开始学习语言、烹饪日料，到如今是东京银座的寿司店大将，这其中到底需要经历什么？
作者 | 谢无忌编辑 | Felicia题图 | 受访者提供
在日本，寿司界向来是男性主导的传统料理行业，女性从业者的比例长期偏低。据伦敦一家旅游杂志 3 年前的报道，东京寿司学院的院长福江真人估计，在这个拥有超过 3 万家寿司店的国家，女性寿司师傅仅占不到 10%。
在日本寿司行业曾有过不少关于性别偏见的流言，当中引发最多争议的是 2011 年的纪录片《寿司之神》中，寿司之神小野二郎的儿子被问及为什么没有女性寿司师傅，他说："因为女性会来月经。成为专业人士意味着食物的口味要稳定，但女性的月经周期会导致味觉失衡，所以女性不能成为寿司师傅。"
2019 年，东京秋叶原第一家全女寿司料理店主厨在一次访谈视频当中曾控诉行业内的性别歧视，在网上引发了公众热议，不少网友认为这是在用性别话题博取关注——"女性手掌的温度高会破坏食材""化妆品的粉都掉进寿司里了"这些争议更加折射了女职人在寿司界的困境。
东京第一家全女寿司店引发热议。（图 / 访谈截图）
近些年随着性别意识的提升，日本寿司界的女性厨师面孔逐渐显现。女性不适合从事寿司行业的偏见，是否有所消解？女性寿司职人依旧是凤毛麟角般的存在吗？
抱着这些好奇，我采访了一位在东京工作的女寿司职人温舒祺，她是广东广州人，如今在东京银座一家 Omakase 料理店担当主厨，以下为她的自述。
女性做寿司，为什么不行？
从事寿司师傅这一职业来源于偶然的念头。最开始是因为兴趣，我是在广州出生长大的，广州有很多日本餐厅，我爸爸很喜欢吃寿司，他经常带我去那些地方。
受他的影响我才接触了寿司文化，十几年前国内寿司店还是以平价手卷为主，到了我上中专那会吃寿司的风潮才真正流行。
我是一个喜欢听从第六感的人，小时候想成为一名舞蹈家，我也喜欢看日本动漫，比如吉卜力工作室的作品和《海贼王》。从那时起，我就对日本及其文化产生了兴趣。
2015 年，19 岁的我只身远赴日本，在大阪的一所语言学校学日语，语言学校毕业之后，当时我犹豫要上大学还是职业学校，我想学点技能，而且我喜欢烹饪料理，了解到东京有一所专攻日本料理的烹饪学校，就决定去了。
当时我对日本料理和寿司行业的了解很少，尽管入行时在日本的朋友劝诫，她说料理这个行业很艰辛，特别是学做寿司，你确定要去学吗？或许我更相信自己的第六感，毕竟茶道、花道、料理之间，料理是最能让人留下深刻印象的。
我在那所学校学了三年，前两年学习制作寿司和怀石料理，最后一年是研究课程，可以到课外实践学习，比如在一些米其林星级餐厅兼职，研究自己想要做的食材，相当于进入实战前的训练，学校会找有实战经验的老师当教授顾问。我们一个班上大概 20 多个学生，日本和外籍学生分别各占一半，女生只有一两个，最多的班上也就三四个。
我很幸运碰到我的师傅村山先生。他之前在美国的日本大使馆工作过 4 年，所以观念比较开放。他雇用我不仅因技术基础好，更看重我的开朗性格——开寿司店更看重轻松的氛围，寿司板前需要与客人互动，我比较爱笑，性格开朗健谈，喜欢跟别人交流，适合站在板前。
温舒祺是一个爱笑的开朗女孩。（图 / 受访者提供）
我曾听到他在和食客聊天时，谈论起寿司界不欢迎女性的偏见，他觉得那些话都不靠谱。我们做寿司用的米饭都是热的，会按照鱼的种类调节米饭的温度，而男女手温的差别根本没有区别。他反倒觉得这些流言盛行，是因为传统的寿司界以男性为主导，他们普遍不太想女生站在同等位置上跟他们竞争。
在东京银座有差不多 300 多家寿司店，竞争很激烈，女性主厨极少。我听说有一些寿司店会让女生先将手温降下来再去握寿司。部分传统店铺更是要求女师傅剃短发，因为这样不会花太多时间打理头发，但这实际上也是带有歧视的。
在餐厅工作的第一两年，是我职业生涯最艰难的时期之一。有时因为语言习惯的问题，没有好好回应前辈会挨骂，也会因为没有达到前辈的要求而遭到批评，我的同事也会忽视我，装作没听见我的话。等我在店里做到第 5 年担任主厨大将时（注：在日本有吧台的寿司店，顾客会称呼面前的厨师为"大将"），我已经能凭实力说话、教导后辈了，他们才会听我说话。
中鼎策略
温舒祺也经历过行业同辈的偏见。（图 / 受访者提供）
东京秋叶原一家女性餐厅曾引发了很多人的骂声，说她们这是打着女性噱头来开餐厅。我觉得大家对"寿司是专属于男性的工作"的执念太强了，女性师傅稍微化淡妆都会引发争论，说这是不是出卖色相。
但据我的经验，女性完全有实力胜任这份工作，她们做料理也不必将自己变成男性师傅一样。女性有柔软温柔的一面，许多女性更细心，会察言观色，而且卫生习惯更好，而化淡妆本来就是一种礼仪尊重。我有时候觉得很奇怪，有些人说女性不能开餐厅，但为什么家里面妈妈做的饭人人爱吃，为什么职业女性要被区别对待？以前的年代女性地位比较低，但现在只要你有能力，不管男性女性都能站在同一高度。
如今温舒祺已经成了板前大将。（图 / 受访者提供）
女性在这个行业确实比较艰难。除了这些行业的刻板印象，用实力证明自己的过程并不简单，为什么在这个行业里女生是稀有的？可能因为这一行需要很多心力专注，从早上 9 点到晚上 11 点，需要长时间站立。这一行没有婚产假，导致许多人中途退出。
现在很多人对女性做寿司观念更开放了。不少食客千里迢迢跨海过来，专门为了打卡我现在就职的料理店，他们的支持和鼓励让我很感动。
幸运的是，在我当学徒的时候，我遇到的人很好，我有一回无意间翻出了几年前当学徒时收集的便签，每一张都来自市场鱼商，他们隔三差五地送我各种鱼，让我好好练习，给我加油打气，那段时间很累，但也是最开心的。
市场鱼商给她的鼓励便签。"我去看了你的新闻报道，加油！"（图 / 受访者提供）
做寿司，就是一场"修行"
很多人觉得寿司师傅站在板前光鲜，站在板后还能教徒弟（很威风），实际上这要花费很多年功夫。在我们这一行，专门用"修行"来形容这个过程。
就是如苦行僧般的训练，在这个瞬息万变、很多事情讲究速战速决的快节奏时代，年轻人不愿意从事寿司行业，怕吃苦，因此，你也能看到日本寿司师傅很多是高龄人士，也出现了（人才）断层现象。
日经新闻曾有一篇报道称，寿司学徒入行第一年只能做清洁、第二年切蔬菜、第三年准备鱼，直到第六年才能煮饭，没熬到七八年以上没法做寿司。
温舒祺是寿司店大将，如今在教授一位来自韩国的后辈。（图 / 受访者提供）
我记得我在职业学校学怀石料理时，都从最基本的刀工——削萝卜、切鱼，还有做出汁蛋卷开始，而捏饭团一定要将重量保持在 11 克到 13 克才能及格。寿司料理这门行业是一个非常精细谨慎的专业，每个环节的学习都需要专注，同时重复性步骤很多，会很枯燥。
我从 2019 年开始在这家寿司餐厅工作，村山先生刚开店的时候，店里加上我只有三个学徒，另外两个同事先后都因为太过辛苦，或因为家庭而选择离职。而两年前我开始担当主厨大将，站在板前。如今村山先生已经将分店交给我打理，教导后辈、店内的食材管理也是由我来负责。
在我之前，日本很少有为从事日料烹饪的外国人办理工作签证的先例（仅在京都出现过认定"外国厨师为日料店工作"的特例）。似乎日本政府也没预料到，会有外国人胜任日料的制作，并成为专业人士。
回看我 7 年的行业经验，我认为首先最难攻克的，是要得到师傅或前辈的信任，他才愿意毫无保留地传授经验给你。其次就是站在板前，你不仅是做料理的人，更是传递情绪与温度的人，你要懂得察言观色，用料理讲故事。
真正入行当学徒，跟在学校学习又是两码事。比如切鱼就是极其繁琐的功夫。有一些人需要花很长时间观察，再理解一种鱼，知道它的骨头和形状，才能学会怎么处理、用什么样的角度切才行。在普通回转寿司店，鱼肉通常经简单切割后即可直接用于制作寿司；而在高端 Omakase 江户前寿司店，厨师需对鱼料进行专业处理（包括去腥、腌制等工序），最终呈现的寿司不仅腥味显著减少，还能更完整地体现食材本味。
寿司师傅需要倾注很长的时间在繁琐的料理细节上。（图 / 受访者提供）
每一种鱼都有独特的风味故事。好比小肌鱼，它是一种江户时代就为人所知的传统鱼类，以前捕捞得很多，现在因为稀罕成了高级鱼种。这种鱼不适合煎炸、不适合煮，只适合用来做寿司。它骨头多，需要比较复杂的腌制方式，用盐去腌制，再用醋去泡才能软化，它的味道比较独特，有点腥，很多人难以理解它的味道，但因此而显得特别。它在日语里有一层"孩子"的意思。
米饭是寿司店最重要的灵魂。寿司品质的关键在于精准控制米饭质量，尤其需严格管理洗米水量以避免米粒破损和过度吸水，从而平衡米饭的黏性与硬度，确保其颗粒分明且易于塑形。
米饭是寿司料理当中的关键。（图 / 受访者提供）
而怀石料理的关键在于木鱼花汤的熬制。广东人也很注重煲靓汤，但日本的汤底是完全不同的，它需要非常细腻的调味，需要用昆布和木鱼花去熬制，我接手学做木鱼花汤的时候，失败了三个月才能慢慢调出那个味道。
师傅教授我的过程中，我被骂过挺多次，可能是店里被骂得最多的人。在这个行业被骂是家常便饭，这证明师傅是严格的，被骂得多了我都已经有了"抗体"。他曾跟我说"不要怕失败"，因为失败会让我得到更多经验，人也不要怕出错，这样才能知道如何用前车之鉴教导后辈。
料理的每一步骤都要极其专注，熟练到不容出错。（图 / 受访者提供）
我觉得现在这个时代可能比以前好一些，听说我的师傅村山先生的学徒经历更辛苦，他们会因为前辈心情不好就被打骂，而且会被认为你是过来学习的，所以拿很低的工资；或者前辈怕"教会徒弟饿死师傅"，不愿意教授手艺。
这行业的薪资待遇普遍不高，按照资历工龄递增，新人年收入普遍是 300 万日圆（注：约为 14.8 万人民币，2024 年日本平均年收入达到 426 万日元），而且没有加班费、婚产假和带薪休假的说法。
虽然这么辛苦，但我仍然不后悔进入这一行业，成为寿司职人给我带来的乐趣也很多，它让我遇见很多美好的人和事，在这过程中每一步的学习都是一种挑战，每种季节都会有不同的食材，每学会一样手艺，都会觉得自己学有所成。
Omakase 料理店会依据当天客人购买食材，我们每天晚上都能见到不一样的客人，跟他们讲解每一种食材的风味，起初客人都在安静地吃饭，后来大家聊得就像朋友，这是最幸福的时刻，我好像被温馨的氛围感包围。
日本茶道有"一期一会"的说法，我感觉用在这也很合适。客人来用餐，可能他们只会来一次，又或者说，这个短暂的交会只会发生一次，我们要真诚对待，让这个瞬间变成美好的回忆。
食客给温舒祺拍摄的工作照。（图 / 受访者提供）
料理是一门学无止境的学问。曾有客人问过我，做了几年出师、怎样才能出师，这个问题很难回答，每个人都不一样。现在的诱惑实在太多了，我只能说，这一行需要心无旁骛，专注在一件事情上，才能做到真正的"修行"，然后坚持下去。
我也许 12 月份就会离职，因为我在这家店的学徒生涯已经差不多结束了，接下来想去外面吸收更多关于料理的知识养分，比如到海外旅游学习，跟不同的日料师傅切磋技艺，将日料文化带到不同地方，也想积累多一些客源，再来开店、带学徒，但教授技艺和管理又是另一个我要努力的阶段。
我们这一行没有退休的说法，比如寿司之神小野二郎，他如今上百岁，不再握寿司了，我觉得他的"神"并不是要美化寿司料理到底有多玄，他的存在是一种观赏的艺术、是一种匠人精神的具象化，在这个时代已经越来越罕有了。如果有机会跟他见面，我会好奇地问他能坚持这么久的信念是什么？人每天吃一样的菜都会觉得烦，人总需要追求新鲜感中鼎策略，是什么支撑他做了这么久？所谓的匠人精神，追求的究竟是什么？
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